トップに戻る

←トップに戻る

〜BMS等級の説明〜

(1)歩留等級

 「歩留等級」は、枝肉を部分肉加工したときの部分肉歩留まりを推定したもので、 2分体で第6〜第7助骨間の切開面の胸最長筋(ロースしん)面積、「ばら」の厚さ、左半丸冷と体(枝肉) 重量及び皮下脂肪の厚さの4項目の測定数値を算定式に入れて計算し、歩留基準値を決める。
 「歩留等級」はこの基準値により次のA、B、Cの3等級に区分される。なお、測定部位は図1のとおりである。

 ア(図1) 歩留等級区分と等級呼称
等級 歩留基準値 歩留
72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

 イ 歩留等級の補正
 歩留等級の決定は前記のとおりであるが、この規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、1等級下に格付しても差し支えないものとする。
\擲面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して、相対的に厚いもの
◆屬發癲廚慮みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣り合いを著しく欠くもの。

(2)肉質等級

 「肉質等級」は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」並びに「脂肪の色沢と質」の4項目で、 各項目の判定部位はいずれも第6〜第7助骨間の切開面で判定される。

 ア 脂肪交雑
 いわゆる「サシ」のことで、胸最長筋についてビーフ・マーブリング・スタンダード(B.M.S)の12段階の基準で 5〜1の等級に区分され、背半棘筋及び頭半棘筋の状態を参考にする。

表1 脂肪交雑の等級区分
等級 B.M.S.Na 脂肪交雑評価基準
5 かなり多いもの 8〜12 2+以上
4 やや多いもの 5〜7 1+〜2
3 標準のもの 3〜4 1−〜1
2 やや少ないもの 2 0+
1 ほとんどないもの 1 0


B.M.S. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
脂肪交雑基準 0 0+ 1- 1 1+ 2- 2 2+ 3- 3 4 5
等級区分 1 2 3 4 5
2 「0+」 5 「1+」
 
8 「2+」 12 「5」
 イ 肉の色沢
 肉の色と光沢の複合判定で、鮮紅色を標準的な色値としてビーフ・カラー・スタンダード(B.C.S)で7段階の 基準が定められている。また、光沢は肉眼で判定し、かなり良いものから劣るものまで5等級に区分されている。

表2 肉色及び光沢の等級区分
等級 肉色(B.M.S.Na) 光沢
5 かなり良いもの 3〜5 かなり良いもの
4 やや良いもの 2〜6 やや良いもの
3 標準のもの 1〜6 標準のもの
2 標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

 ウ 肉の締まり及びきめ
 肉の締まりは、筋肉中のたん白質が含んでいる結合水が避離して、筋肉切断間に浸出する浸出液の多少、切開面 の陥没の程度に重点をおいて判定される。筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた脂肪交雑程度の高い肉は、保水性が高く 、締まりも良い。一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣る。
 きめは、筋肉を形成する一次筋束の太さといわれており、この太さが細かいか、粗いかで判定する。筋束が細かく、 結合組織によって緻密に結合しているものは、筋肉切断面もなめらかである。
 「肉の締まり及びきめ」の等級判定は、表3に示す条件によって肉眼判定により等級を決定する。

表3 脂肪交雑の等級区分
等級 締まり きめ
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

 エ 脂肪の色沢と質
 色、光沢、質の複合するもので、脂肪色はビーフ・ファット・スタンダード(b.f.s)によって客観的に 判定し、副次的に光沢と質を判定して等級を決定する。
 B.F.SはNo.1を白色とし、黄色まで7段階の基準が設定されている。
 牛肉の脂肪は白色または淡クリーム色が好まれるが、これに光沢の程度と粘り等の質を加味して判定される。

表4 脂肪の色沢と質の等級区分
等級 脂肪色(B.F.S.Na) 光沢と質
5 かなり良いもの 1〜4 かなり良いもの
4 やや良いもの 1〜5 やや良いもの
3 標準のもの 1〜6 標準のもの
2 標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの